Dobrůtky

Předkrm: E 171, hlavní chod: E 228, zákusek: E 320

Titanová běloba, hydrogensiřičitan draselný, butylhydroxyanisol... Podobné menu na jídelním lístku žádné restaurace nenajdete, v nejrůznějších potravinách se však malá množství těchto a dalších látek podivuhodných názvů vyskytují. Proč?

Není tak těžké upéct doma koláč pro čtyři lidi, kteří ho slupnou dřív, než bys řekl pekárna. Ale napéct tisíce koláčů, rozvézt je po celé republice a zařídit to tak, aby se na cestě k mlsným jazýčkům nerozpadly, neztvrdly a nezplesnivěly, to už je složitější. Potravinářský průmysl se proto neobejde bez dlouhé řady látek přidávaných do potravin a vylepšujících jejich vlastnosti. Souhrnně se jim říká aditiva (z latinského addere - přidávat). Aby v nich byl pořádek, byly jim přiděleny mezinárodně platné kódy sestávající z písmene E a trojmístného čísla.

"Je to samá chemie"

V očích zákazníků "éčka" automaticky vyvolávají představu umělých chemikálií. "A co je od chemiků, je od ďábla, kdežto všechno přírodní je čisté a zdravé." Dělit látky na umělé a přírodní však nemá z pohledu zdravotní (ne)závadnosti smysl. Známe mnoho přírodních jedů a mnoho neškodných sloučenin připravených uměle. Mezi "éčka" navíc patří i bezpočet přírodních látek (např. E 162 - extrakt z červené řepy, E 260 - kyselina octová, E 406 - agar).

Éčka pod kontrolou

Aditiva podléhají přísným kontrolám. Povoleny jsou pouze látky, které obstály v laboratorních testech včetně testů na zvířatech. Odborníci se shodují, že aditiva představují mnohem menší riziko než mikroorganismy, které se v potravinách mohou namnožit. Nebezpečnější jsou i přírodní toxické látky, nevyváženost stravy (přebytek tuků, nedostatek vlákniny...) a kontaminanty (škodlivé látky, které se do potravin dostávaní nechtěně). Tak jako vám nikdo nezaručí 100% bezpečnost při cestování autobusem, neexistuje ani 100% záruka bezpečnosti všech aditiv. Některé látky dříve běžně používané jsou dnes zakázány, protože se přišlo na jejich nepříznivý vliv. Užití některých látek je omezeno jen na konkrétní potraviny, jiné nejsou vhodné pro malé děti či těhotné ženy. V úvahu se bere i součet účinků aditiv z různých druhů potravin. Aby se zamezilo nebezpečí chyb nebo neočekávaných vlivů, jsou navíc povolená množství 100-1000krát menší než laboratorně naměřené rizikové dávky. Chemické látky tedy nelze jednoduše rozdělit na bezpečné a nebezpečné. Např. dusitany (E 249, 250) a dusičnany (E 251, 252), používané ke konzervaci uzenin, mohou způsobovat rakovinu. Ale aby člověk překročil bezpečnostní normu, musel by uzenin dennodenně polykat 630 g, tedy více než půl kila.

Všeho s mírou

To samozřejmě neznamená, že párky a klobásy jsou kdovíjaké terno, přemíra tuků a solí ještě nikdy nikomu neprospěla. Nezávadnost podle norem je zkrátka něco jiného než biologická hodnota. Je rozdíl vypít limonádu z cukru, kyseliny citronové, aromatických látek, barviv a CO2 - a ovocnou šťávu obsahující vlákninu, vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Šťáva vám dodá řadu potřebných látek, z limonády získáte pouze energii. A té v našich zeměpisných šířkách přijímá většina lidí nezdravě mnoho i bez limonád.

***

stručný průvodce

E 1xx: barviva - zvýrazňují přirozenou barvu nebo dodávají barvu novou, př. E 150 - karamel.
E 2xx: konzervanty - brání množení bakterií a plísní, př. E 210 - kyselina benzoová.
E 3xx: antioxidanty - zabraňují žluknutí tuku, př. E 307 - alfa-tokoferol (vitamin E).
E 4xx: zahušťovadla, emulgátory - pomáhají smísit dvě těžko mísitelné látky, např. vodu a tuk - a stabilizátory - brání emulgované směsi v rozpadu, př. E 406 - agar, E 471
- glyceridy mastných kyselin.
E 5xx: regulátory kyselosti, plnidla, protispékavé látky, př. E 504 uhličitan hořečnatý.
E 6xx: látky chuťové a povzbuzující - zvýrazňují či dodávají vůni a chuť, př. E 627 - glutamát sodný.
E 9xx: lešticí látky, balicí plyny, náhradní sladidla - př. E 901 - včelí vosk,
E 951 - aspartam.